Poleg oprane, naravne in medene metode predelave kave je še nekaj drugih vrednih pozornosti.

Predelava z mokrim luščenjem

Kava z mokrim luščenjem ali polprana kava je vrsta predelave kave, ki je edinstvena za Indonezijo in se najpogosteje uporablja na Sulaveziju in Sumatri. Po eni strani tukajšnje vlažno podnebje otežuje pogoje sušenja – trajalo bo dolgo časa, da se kava posuši. Po drugi strani pa morajo kmetje, ker želijo svojo kavo čim hitreje spraviti na trg, poiskati učinkovitejše in hitrejše metode predelave, zato prihaja do predelave z mokrim luščenjem.

Kako poteka obdelava z mokrim luščenjem?

Celoten postopek lahko razdelimo na 5 korakov.

1. korak Razvrščanje

Nabrane kavne češnje sortiramo po velikosti in gostoti s pomočjo vode.

2. korak Depulpiranje

Stroji odstranijo zunanjo lupino in pulpo kavne češnje, vendar na semenu še vedno ostane sluz.

Korak 3 Fermentacija

Semena so shranjena v plastičnih posodah, ki zadržujejo vlago. Sluz ustvari gosto lupino, ki zajame semena.

4. korak Luščenje

Stroji odstranijo posušeno sluz in tanek, kosmičast pergament iz kavnega semena.

Korak 5 Sušenje

Kavna semena se sušijo na soncu na sušilnih posteljah, čas sušenja pa je polovica ostalih procesov. Mokro oluščena zrna imajo modrikast odtenek.

Kakšna je razlika med postopkom izpiranja in postopkom z mokrim luščenjem?

Čeprav se zlahka zmedemo, sta ti dve metodi res različni – bistvo je, kako pridemo od mokrega pergamenta do suhe zelene kave. Pri postopku mokrega luščenja se zunanja lupina odstrani, podobno kot pri postopku pranja, vendar sluz – notranji mezokarp – ostane na pergamentu in se posuši na soncu. Nato se pergament odstrani. Nabrekli beli fižol preide v drugo fazo sušenja.

Kakšen je okus kave z mokrim luščinom?

Mokra oluščena kava Intense ni za vsakogar, vendar kot ponudba enega izvora zagotavlja edinstveno izkušnjo za pustolovskega kavopitca. Okus kave z mokrimi lupinami ni le močan zaradi posušene sluzi, ampak tudi čokoladen, pikanten in oreščkov – z drugimi besedami, združuje tako oprane kot neoprane lastnosti okusa. In kava z mokrim luščinom je popolna za mešano praženje.

Čeprav so tradicionalno države proizvajalke dajale prednost enemu določenemu procesu, je zdaj vse več kmetov pripravljenih, če to dopuščajo okoljski in podnebni dejavniki, poskusiti druge tehnike predelave zaradi povpraševanja po speciality kavi.

Anaerobni proces

Anaerobna se nanaša na novo metodo predelave kave, ki vključuje enako fazo fermentacije kot oprana kava, le brez kisika – vsa kavna zrna se predelajo v popolnoma zaprti fermentacijski posodi brez kisika. V primerjavi z aerobno fermentacijo anaerobna fermentacija proizvaja različne kisline, kot so mlečne kisline, ki dajejo končnemu izdelku osupljiv okus. Med tem postopkom se anaerobna tekočina postavi v zaprte rezervoarje, ki so pod tlakom zaradi kopičenja CO2, nato pa se preostali tlak in kisik izpustita z izpustnimi ventili.

Postopek karbonske maceracije

Ogljikova maceracija, izposojena iz proizvodnje vina, je tehnika fermentacije, ki je v industriji kave prvič postala pomembna leta 2015. Pri vinu ogljikova maceracija uporablja vbrizgavanje ogljikovega dioksida (CO2) za fermentacijo grozdja, ne da bi poškodovala lupine, tako da proces poteka znotraj vsakega grozdja posebej. Začetne fermentacije ne povzročijo kvasovke, temveč se zgodi znotraj celice ali od znotraj navzven. Pri kavi vključuje polaganje nabranih kavnih češenj v nepredušne sode pred črpanjem CO2, da se ustvari okolje, bogato s CO2-. CO2 omogoča, da češnje razgradijo različne ravni pektinov, kar pogosto povzroči svetle in vinske kave z močnimi notami rdečega sadja. Za razliko od anaerobne fermentacije lahko karbonska maceracija traja več mesecev, da se proizvede kava pravega okusa – kava z bolj aromatično kompleksnostjo in nizko koncentracijo ocetne kisline.

Predelava kave se redko znajde na naslovnicah v industriji ali v razpravah v kavarni, vendar je sestavni del oblikovanja okusa in značaja vaše skodelice kave. Če imate več znanja o predelavi kave, boste naslednjič, ko boste stali pred vrstami polic, zlahka izbrali prava kavna zrna.